Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
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. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l'occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.
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Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l
Si schiacciano ancor calde alcune patate allesse e dopo fredde si tramenano con tuorli sodi, prezzemolo o porrino trito, sale, aceto, olio e pepe in polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
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polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
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Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
Fagiuoletti verdi (tegoline). Levati i fili si trinciano a filetti o a sghembo in pezzetti larghi un dito e si fanno cuocere teneri; colati si mettono in una salsa al burro con prezzemolo e pepe.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Levati i fili si trinciano a filetti o a sghembo in pezzetti larghi un dito e si fanno cuocere teneri; colati si
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di brodo, pepe e noce moscata.
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di
La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito stampo intinto nell'acqua calda s'intagliano delle palle, oppure si rovescia la gelatina sopra un tagliere o sulla carta, ove s'intaglieranno delle figure a piacere, cioè dadi, triangoli, filetti, mezzelune, stelle ecc. I ritagli si tritano finamente, trinciandoli prima a fettucce, poi a filetti ed in ultimo sminuzzandoli sottilmente; così divengono più uniformi e d'aspetto più chiaro di quello che se venissero subito triti col coltello.
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figure a piacere, cioè dadi, triangoli, filetti, mezzelune, stelle ecc. I ritagli si tritano finamente, trinciandoli prima a fettucce, poi a filetti ed in
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s'avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per mezzo si pongono tra le uova.
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s'avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge alcun tempo nel grasso con aceto e si cosparge in fine con dei ciccioli di lardo rosolati.
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Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge
Fagiuoli in grano, lessati teneri, colati, si condiscono con aceto ed olio, guarnendoli con foglie di raperonzolo o d'indivia, acciughe tagliate a filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
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filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
Dell'insalate d'inverno vi sono oltre l'indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anche la cicoria ortense macchiata di rosso (radicchio) ed in primavera la rucola bianca fresca.
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Dell'insalate d'inverno vi sono oltre l'indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anche la cicoria
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
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Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in
Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini, i filetti ed altre pietanze.
Con burro all'acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d'acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti rapidamente su fuoco gagliardo si tolgono dal grasso, nel quale si mettono delle cipollette e prezzemolo finamente triti; rinvenuti che siano s'aggiunge un po' di brodo, e in questa salsa si mettono i filetti a sobbollire soltanto brevemente. Imbanditi si possono guarnire con purée di patate e filetti di lingua affumicata, oppure con maccheroni e salsicce, o soltanto gocciolarvi sopra del succo di limone.
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Con burro all'acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d'acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti
Filetti stufati alla campagnuola. I filetti d'ombolo battuti e salati si lasciano frollare per alcune ore, poi si spalmano con molta cipolla, prezzemolo ed acciughe triti finamente, e dopo accomodati in una casserola uno presso all'altro vi si versa per 1 chilo di carne 4 decilitri di fior di latte acidulo, e ben coperti si fanno stufare 1 ora senza voltarli.
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Filetti stufati alla campagnuola. I filetti d'ombolo battuti e salati si lasciano frollare per alcune ore, poi si spalmano con molta cipolla
Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
Marinati. I filetti battuti e conditi di sale, pepe e pimento si spalmano d'ambe le parti con un pesto di lardo, cipolla, aglio, timo, prezzemolo e buccia di limone, lasciandoli riposare così per 24 ore. Dopo averli cotti rapidamente si guarniscono con patate, cipollette e funghetti.
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Marinati. I filetti battuti e conditi di sale, pepe e pimento si spalmano d'ambe le parti con un pesto di lardo, cipolla, aglio, timo, prezzemolo e
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo
All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po' di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.
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All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan
Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare al forno per guarnire i filetti della lepre.
Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello arrosta, midollo d'ossa e tuorli, lo si stende sopra i filetti, che arrotolati si legano con filo, per metterli a stufare nel grasso con radici e brodo. Rosolati che siano, si levano le radici e si versa nel sugo del fior di latte acidulo
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Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello
Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s'immergono nel burro sbattuto con tuorli d'uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad arrostire sulla graticola. Oppure intinti nell'uovo sbattuto e passati per la farina mescolata a delle briciole, i filetti si soffriggono in una padella con un po' di burro. Dipoi vi si spreme sopra del succo di limone, oppure si servono con degli spicchi di limone, e si guarniscono con piselli soffritti, o s'aggiunge una salsa d'erbe legata od acidula (pag. 141) od una salsa di senape all'erbe (pag. 153), o dell'insalata.
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Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s'immergono nel burro sbattuto con tuorli d'uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
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Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa di mandorle tagliate a filetti, spolverizzando la torta riversata con dello zucchero alla vaniglia.
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filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
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Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si
Quale charlotte. S'aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
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filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e gelati. Frutta e formaggio.
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15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e
Accademia della crusca